■イタリア産イナルカ社の仔牛ミルクフェッドのブレインズ（脳みそ）

規　　格：約400g×2ピース×12パック

生後約５ヶ月前後までミルク（主に脱脂粉乳）だけで育てられる最も高価な仔牛で、内臓の中でも特殊な食材でブレインズ、イタリア語でセルヴェルといわれます。

動物の部位を余すことなく食す西洋の文化ならではの食材で、下処理をしっかりすることが重要ですが、ねっとりとしたコクのある食感は他の部位では味わうことが出来ないアイテムです。

イナルカ社は、キアニーナ牛などの銘柄牛やミルクフェッド仔牛を生産するイタリア最大手の生産者です。


★仔牛セルヴェルのムニエル　グルノーブル風

材料※詳しいレシピ動画もネット上にあります。

仔牛セルヴェル（イタリア産ミルクフェッドヴィール・ブレインズ（脳髄））　…２個

小麦粉　…適量
バター　…20g
サラダ油　…60ml
塩、こしょう

＝クール・ブイヨン＝
　玉ねぎ　…70g
　にんじん　…70g
　セロリ　…30g
　レモンの輪切り　…2枚
　白ワイン酢　…25ml
　白ワイン　…180ml
　水　…1.5L
　ブーケ・ガルニ　…1束
　白粒こしょう　…5粒
　塩　…適量
　　

＝ソース・グルノーブル風＝
　レモン（果肉を7mm角に切る）…1個分
　ケイパー　…40g
　パセリのみじん切り　…大さじ1
　ミントの葉のみじん切り　…小さじ1
　==クルトン==
　　食パン　…薄切り1枚
　　バター　…　10g
　　サラダ油　…30ml

　＝＝ブール・ノワゼット＝＝
　　バター…80g
　　レモン汁（上記のレモンより）…30ml
　　塩、こしょう

=付け合わせ=
　==じゃがいものフォンダン==
　　じゃがいも（皮付き、小さいもの）…4個（200g）
　　にんにく　…1片
　　バター　…10g
　　ローズマリー　…2枝
　　ブイヨン　…200cc
　　塩、こしょう

＝仕上げ＝
レモンの皮のすりおろし　…適量


調理のポイント

1.　セルヴェルを流水解凍する時は水圧で組織が崩れないよう、直接水があたらないようにしましょう。

2.　セルヴェルのデゴルジェ（血抜き）時はつける氷水に少量の酢を入れます。色を白く保ち、臭みをとる効果があります。

3.　クール・ブイヨンでセルヴェルを下茹ですることで、臭みがとれ、香味野菜の香りがつきます。水だけて茹でるのとはその違いは歴然です。クセやにおいの強い魚介類もこの方法を使います。